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Der Chef als Gastgeber, der etwas anders als andere ist
Das Restaurant Haberbüni ist weit über die Grenzen der Gemeinde Köniz bekannt.
Auf dem Parkplatz kann man durchaus Autos mit ausländi- schen Fahrzeugschildern sehen. Das ist kein Zufall.
Der Schluss gleich zu Beginn: Nach unse- rem Gespräch mit Markus Schneider, Chef der Haberbüni, ist eines klar: Der 59-Jährige ist kein Blender, da kommt keine «Show» daher, wenn er von seinem Restaurant spricht. Er weiss, dass seine Mitarbeiten- den in allen Bereichen Überdurchschnittli- ches leisten, weiss die Komplimente der Gäste extrem zu schätzen («Das ist Motiva- tion pur!») und ist sich bewusst, dass die Besitzer der Liegenschaft extrem koopera- tiv und nicht auf Gewinnmaximierung aus sind, sonst würde auf dem Grundstück längst schon kein Restaurant mehr stehen. Eigentlich gebührt dieser Erbengemein- schaft eine öffentliche Anerkennung für ihre Einstellung. Respekt.
Gastgeber
Man nimmt es Markus Schneider ab, dass die Haberbüni ein Kraftort ist, aus dem er selber jene Energie schöpft, die seine Moti- vation antreibt, Tag für Tag. In der Tat: Das Restaurant im zweiten Stock des ehemali- gen Bauernhauses ist keine Gaststätte wie andere. Gerade der Umstand, dass die ver- schiedenen Teile des Gastraums und der Küche erst mit der Zeit ausgebaut und inei- nander verwachsen sind, verleihen dem Ganzen eine Authentizität, die allein schon beim Betrachten der Bilder spürbar wird.
Aus Kunden werden Stammkunden
Ebenso spürbar ist, dass Markus Schnei- der kein Wirt ist, kein «Beizer», kein Gastro- nom im eigentlichen Sinn. Er versteht sich als Gastgeber. (Bei diversen Besuchen in der Haberbüni in den letzten Jahren war das spürbar, Zwischenbemerkung des Schreibenden.) «Wissen Sie, bei der heuti- gen Konkurrenz einen neuen Gast begrüs- sen zu dürfen, das ist schon ein Erfolg. Dann aber folgt das Wichtigste, nämlich ihn
zu weiteren Besuchen zu motivieren.» Das sagt viel über die (vor)gelebte Nachhaltig- keit in Bezug auf Gästebetreuung aus. Und diese Einstellung gibt Markus Schneider und seinem Team Recht: Wohl mehr als die Hälfte seiner Gäste sind Stammkunden, auch über Mittag, wenn Businessleute ihre Geschäftspartner aus dem In- und Ausland in die Haberbüni «entführen».
Apropos Business: Zum Mittagessen gibt es neben drei Tagestellern jeweils einen leicht verdaulichen Businesslunch (ein vol- ler Bauch studiert bekanntlich nicht gern). Womit wir bei der eigentlichen Speisekarte angelangt wären. Aber Achtung! In der Ha- berbüni erwartet Sie keine «breite und tiefe» Auswahl, wo zu finden ist, was man überall findet. Neben den vier Vorschlägen zum «Zmittag» gibt es zum «Znacht» so gesehen eigentlich noch weniger Auswahl, aber eine, bei der sich die Lebens- weisheit «Weniger ist mehr» vollumfänglich bestätigt.
In der Tat: Der Abend ist dem Genuss gewidmet, nämlich jenen Gästen und Grup- pen, die sich verwöhnen lassen wollen, ohne ständig auf die Uhr oder das Smart-
phone schauen zu müssen. Neben zwei abendlichen Mehrgängern verfügt die Ha- berbüni auch über eine kleine Auswahl an «A la carte»-Gerichten. Und wem ein Ge- richt innerhalb eines Mehrgängers nicht zusagt, dem wird mit einer dennoch zum Menü passenden Alternative geholfen. Selbstverständlich sind auch vegetarische Gerichte erhältlich.
Vertrauen als Basis
Die zu Beginn erwähnte Ehrlichkeit von Markus Schneider bestätigt sich auch bei der Weinkarte: «Entscheidend ist, was zu den Gerichten passt, auch wenn es sich um preisgünstige Weine aus dem Keller han- delt. Der Gast darf nie das Gefühl haben, dass man ihn übervorteilt. Vertrauen ist das A und O einer Gästebetreuung.»
Seine Philosophie leuchtet ein und ist nicht bloss eine Lebenseinstellung, sondern auch ein Beweis von Nachhaltigkeit: «Wenn ich anständig mit meinen Mitarbeitenden bin, sind sie zuvorkommend zu den Gästen, die sich wiederum bei mir bedanken, so- dass auch ich zufrieden bin.» Tönt ein- leuchtend, ist im beruflichen Alltag aber nicht immer ganz einfach umzusetzen.