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verträglich. Der Grund liegt darin, dass wäh- rend einer derart langen Reifezeit der grösste Teil der Zuckerverbindungen abge- baut wird. Diese gelten nach neusten Er- kenntnissen bei vielen Konsumentinnen und Konsumenten als problemverursachend. Zahlreiche Kunden-Feedbacks bestätigen dem PANELLO-Team denn auch eine bes- sere Bekömmlichkeit ihrer Brote. Das liegt sicher auch daran, dass im PANELLO auf Zusatzstoffe verzichtet wird: Zum Einsatz gelangen nur natürliche Rohstoffe und aus- schliesslich Mehl aus Schweizer Getreide.
Von Trauben, Gin und eigenem Mehl
Ausprobieren, tüfteln und Neues kreieren: Für Markus Schneider genügt auch ein ei- genes Herstellungsprinzip nicht, um seinen Innovationsdurst zu stillen. Die lizenzierte UrDinkel-Bäckerei verfügt über zwei selbst gemachte Sauerteige; einen UrDinkel-Sau- erteig – seines Wissens der einzige in der Schweiz – und einen Roggen-Sauerteig. Diese werden allen PANELLO-Broten bei- gegeben, um den guten Geschmack zu ver- stärken und eine längere Frischhaltung zu ermöglichen. Markus Schneider hat sich während den vergangenen 30 Jahren einen enormen Erfahrungsschatz im Umgang mit und der Handhabung von Sauerteig er- arbeitet. Seine neuste Kreation ist das «Stadtberger UrDinkel-Vollsauerteig-Brot».
Der Name «Stadtberger» dürfte Weinlieb- habern ein Begriff sein – es ist die Bezeich- nung für den Wein, dessen Trauben hier in Eglisau an den Hängen des Rheins ange- baut werden. Von einem befreundeten Weinbauern hat sich Markus Schneider diese Trauben beschafft, daraus Trauben- saft gewonnen und mit diesem einen Sauerteig angesetzt. Nach einer Woche unter permanenter Aufsicht war der «Chef», wie Markus Schneider das Basisprodukt nennt, fertig – und dient von nun an zur Herstellung dieses genauso einzigartigen wie regionalen Brotes.
Gerade bei Bäckereien ist das Thema Food- waste allgegenwärtig. Die Frage, was mit den am Abend nicht verkauften Produkten geschieht, beschäftigt viele. Die Abgabe der Backwaren an spezialisierte Food- waste-Organisationen oder das Verfüttern an Kühe oder Schweine liegen auf der Hand. Markus Schneider hat noch einen anderen Weg eingeschlagen: In Zusammenarbeit mit der Brennerei und Destillerie Erismann aus Bülach entsteht aus altem Brot ein neuer Gin. Für diese hochprozentige Idee lieferte PANELLO 200 Kilogramm getrock- netes Altbrot an die Brennerei, die daraus den Alkohol gebrannt hat. «Soeben haben wir noch die Etiketten erhalten, ab sofort steht der Gin in unseren Regalen», erzählt
Markus Schneider mit sichtlicher Vorfreude auf diese überraschende Sortimentserwei- terung.
Inspirationen für neue Ideen findet Markus Schneider auf Spaziergängen in der Nach- barschaft. Da kann er gleichzeitig beobach- ten, wie sein UrDinkel-Getreide wächst, das er seit Kurzem von einem befreundeten Landwirt bezieht. Von jetzt an darf sich PANELLO zu den Bäckereien zählen, die auch Brot aus eigenem Mehl backen.
PANELLO AG
Zürcherstrasse 19, 8193 Eglisau
Telefon +41 44 867 00 44 E-Mail bestellung@panello.ch
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